octobre 04, 2019

Charcuterie sans nitrite et produits sains : mon avis de consommateur

La première fois que j’ai compris que les charcutiers industriels me prenaient pour un jambon, c’était devant l’émission Cash Investigation, présentée par Elise Lucet. Comme 2,7 millions de spectateurs ébahis, j’ai découvert que la couleur rose du jambon n’était pas du tout naturelle.

En réalité, ce type de charcuterie présente naturellement une coloration grise… pas très vendeuse aux yeux des fabricants qui ont décidé d’ajouter un additif appelé « nitrite de sodium » pour créer l’illusion. Les enquêteurs de France Télévisions ont trouvé du nitrite dans tous les produits charcutiers, y compris ceux classés AB, pour Agriculture biologique.

Un produit hautement cancérigène

Or, cette substance joue un rôle majeur dans l’apparition du cancer du côlon. Les chiffres donnent le vertige : 25 % des Français atteints de cette pathologie le sont directement à cause de la consommation de jambon. Dans la foulée, un rapport inquiétant de l’Organisation mondiale de la santé indiquait en 2015 considérer la charcuterie comme cancérigène.
Selon les médecins, il faudrait se limiter à une demie tranche de jambon par jour pour ne pas courir aucun risque. J’ai alors dit adieu à mon plat de jambon/coquillettes, comme beaucoup de consommateurs. Trois ans plus tard, les industriels, sentant peut-être leurs ventes diminuer, ont enfin réagi. Des étiquettes « sans nitrites » apparaissent désormais dans nos rayons. Peut-on vraiment s’y fier ?
Les grandes marques de charcuteries en France se sont vraiment creusées la cervelle pour arriver à se passer de nitrite. En premier lieu parce que le nitrate de sodium permet de conserver davantage le produit. Par exemple, le jambon de Bayonne a besoin normalement de neuf mois de maturation.
En ajoutant du nitrite à sa préparation, l’industriel y parvient en trois mois, ce qui permet de réaliser des économies considérables. C’est aux jambons cuits, comme le blanc, que cette substance confère une couleur rose, plus rassurante et donc plus profitable. Par ailleurs, les industriels estiment que cette substance élimine certaines bactéries, dont certaines sont mortelles. Sauf qu’il existe des solutions naturelles pour s’attaquer aux germes, sans utiliser le nitrite.

Entourloupes et véritables changements

La première marque connue à afficher des étiquettes « sans nitrite ajouté » est Fleury Michon, d’autres petites entreprises comme Temps Gourmand avait déjà amorcé ce virage. Après six ans de recherche, elle a communiqué sur une nouvelle recette où le nitrite a été remplacé par du bouillon de légumes et des ferments lactiques.
Or, ce savant mélange permet d’obtenir « naturellement » des nitrites, sans en « ajouter » au départ. Malin, non ? Alors que son concurrent continue de prendre ses clients pour de truffes, Herta a quand même fait les choses bien. L’industriel a décidé de se passer purement et simplement de nitrites.
Résultat : un jambon plus sain, légèrement moins rose que l’original. Côté bio, la substance entre dans la liste des additifs autorisés, il faut donc rester vigilant là encore. Certaines marques ont toutefois fait le pari d’augmenter leur prix au profit de la qualité et se portent très bien depuis lors. Il faudra une réaction forte du législateur pour faire bouger la loi et les industriels plus rapidement.
En attendant l’interdiction totale du nitrite dans le jambon, je prends soin de retourner le paquet et de me pencher sur la composition du produit. Si je lis la mention de nitrite ou de sel nitraté (du E249 au E252), ou la présence de bouillon et de ferments lactiques, je passe mon chemin. Je sais aussi que les appellations Demeter et Nature & Progrès sont plus sûres que le simple bio.
De temps en temps, je délaisse mon supermarché pour pousser la porte d’un bon artisan-charcutier, qui me procure une charcuterie à nulle autre pareille.

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